Cuocere un alimento ne altera le proprietà nutrizionali?
Effetti dei metodi di cottura su vitamine e minerali negli alimenti
Quella culinaria è un’arte ben padroneggiata da una buona parte degli italiani, ma siamo a conoscenza di come le differenti tecniche di cottura possano incidere negativamente sulle caratteristiche nutrizionali di ciò che assumiamo?
Scopriamolo insieme…
L’immersione degli ingredienti in liquido – acqua o brodo a 100°C per la bollitura, olio tra i 160°C -e i 180°C per la frittura – comporta un impoverimento delle vitamine: nel primo caso B9, C e folati, recuperabili utilizzando il liquido di cottura, mentre in entrambi i casi vitamina E e A.
Oltre a ciò, gli alimenti durante la frittura assorbono in media l’8-10% dell’olio, figurando pertanto tra le preparazioni da utilizzare con moderazione; per una buona riuscita è fondamentale mantenere la temperatura del liquido intorno ai 180°C, in modo tale da favorire la formazione della crosticina e limitare l’assorbimento di olio in eccesso.
Diversi invece i metodi che sfruttano la trasmissione del calore per conduzione, ovvero per contatto: l’arrostitura, la griglia o la WOK. In linea generale, sottoponendo gli alimenti a temperature più elevate, determinano sia una perdita di vitamine sia la formazione di alcuni composti che possono rivelarsi tossici. Per evitare questi effetti si gioca sul binomio tempo-temperatura: ridurre i tempi e aumentare le temperature.
A tal proposito sono molto efficaci le cotture mediante pentola a pressione, dove si raggiungono 120° o con il vapore. Quest’ultima tecnica, insieme a quella del sottovuoto sembra preservare al meglio le componenti nutrizionali degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda la cottura dei vegetali. Infatti, risultano contenute le perdite di vitamina B1, vitamina B2 e vitamina C.
Pertanto, con una maggiore consapevolezza rispetto alle cotture e alle loro conseguenze sugli alimenti, sarà più semplice cucinare senza perdere di vista il valore nutrizionale di ciò che assumiamo.
Contenuti a cura di Madegus
Fonti: Alma. La scuola Internazionale di Cucina Italiana Cuocere. Istruzioni per l’uso Edizioni Plan- 2017
