La spremitura delle olive, senza alcun processo di raffinazione, permette di ottenere l’olio EVO (extravergine di oliva). Questo, rispetto ad un semplice olio di oliva, viene ricavato unicamente con estrazione a freddo, fondamentale per preservarne maggiormente le caratteristiche organolettiche e salutistiche.
L’olio EVO, assieme agli altri oli, da semi o da frutto, al burro e allo strutto, costituisce la famiglia di macronutrienti denominata “lipidi”: sostanze indispensabili all’organismo per numerose funzioni, dal mantenimento della temperatura corporea all’assorbimento di alcune vitamine.
Le sostanze lipidiche non sono tutte uguali; quelle di origine vegetale sono tendenzialmente liquide a temperatura ambiente, da cui il nome “oli”, mentre quelle di origine animale sono solide a temperatura ambiente, denominate perciò “grassi”. Un’altra classificazione invece valuta la composizione in acidi grassi dei lipidi, saturi e insaturi, le cui percentuali dipendono dall’alimento dal quale derivano, dalla tipologia di processo e dalla conservazione. Questo parametro risulta essenziale per apprendere gli effetti del consumo di alcuni alimenti sulla salute.
Gli alimenti di origine vegetale godono infatti di un alto contenuto di acidi grassi insaturi, i quali hanno effetti positivi sulla salute riscontrabili con il controllo dei livelli di colesterolo, il corretto funzionamento cerebrale e la diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari. In particolare, l’olio EVO, il cui consumo giornaliero raccomandato è di 5 cucchiai da minestra, è costituito per il 70% da acidi grassi monoinsaturi – soprattutto acido oleico – ed è arricchito inoltre dalla presenza di polifenoli e vitamina E.
Gli alimenti di origine animale invece, sono ricchi di acidi grassi saturi, spesso correlabili con effetti negativi sulla nostra salute come insorgenza di ipercolesterolemia e cardiopatie croniche. Per questo motivo, le calorie assunte con i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% dell’apporto calorico totale giornaliero.
Sicuramente gli eccessi sono da evitare da entrambe le parti, ma è buona norma prediligere i grassi mono e polinsaturi a quelli saturi per comporre i nostri pasti.
J. E. Hunter, J. Zang, P. M. Kris-Etherton. Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, an unsaturated fatty acids: a systematic review. Am J Clin Nutr 2010; 91:46-63.
Dario Bressanini, 2016. La scienza della carne, La chimica della bistecca e dell’arrosto. Gribaudo
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