Le uova, parliamo di quelle di gallina, presentano un guscio esterno utile a mantenere l’integrità dell’embrione e proteggerlo da microrganismi e patogeni. All’interno l’80% del peso è dell’albume, che contiene il lisozima: una proteina con attività antibatterica; e le cistatine, dalle proprietà antimicrobiche e anticancerogene. L’albume racchiude poi il tuorlo, anch’esso contenente sostanze che difendono l’uovo da attacchi esterni: le immunoglobuline, anticorpi naturali.
La composizione dell’uovo lo rende un alimento unico anche dal punto di vista nutrizionale! Infatti, le sue proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali e nelle quantità ideali, tale da porre questo alimento come standard di riferimento per la classificazione degli alimenti fonti di proteine nella dieta; pertanto, carne, pesce, latte e legumi presentano a confronto una minor qualità proteica.
Ma le uova contengono anche altri nutrienti essenziali. Nel tuorlo infatti, oltre le immunoglobuline, troviamo i fosfolipidi, il cui 70% è costituito da lecitina, un componente di cervello, tessuti nervosi e della membrana cellulare che partecipa a processi metabolici e favorisce l’utilizzo delle vitamine liposolubili (A, E, D, K). Sempre nel tuorlo si trovano numerosi antiossidanti, tra cui i carotenoidi (precursori della vitamina A), responsabili del colore del tuorlo; inoltre sono presenti vitamine B, ferro, fosforo, minerali e acidi grassi insaturi essenziali come l’oleico e linoleico. La ricchezza di questi composti è influenzata dalla tipologia di grassi introdotti nell’alimentazione dell’animale.
Infine, il guscio è un’ottima fonte di calcio per i volatili, che sono gli unici in grado di consumarlo, ma viene utilizzato anche dall’uomo come concime in agricoltura.
L’uovo rappresenta quindi un alimento valido dal punto di vista nutrizionale, in grado di soddisfare i fabbisogni fisiologici di numerosi nutrienti.
Contenuti a cura di Madegus
Paolo Cabras & Aldo Martelli, 2004. Chimica degli alimenti, Nutrienti, Alimenti di origine vegetale, Alimenti di origine animale, Integratori alimentari, Bevande, Sostanze indesiderabili. Piccin – Nuova Libraria.
S. Réhault-Godbert, N. Guyot, Y. Nys. The golden egg: Nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients 2019, 11, 684
