L’uovo: 371 mg di colesterolo su 100 g (corrispondenti quasi a 2 uova). Questo dato fino a pochi anni fa destava notevole preoccupazione, deprimendo i consumi e abbassando i prezzi di produzione.
Ma il colesterolo cos’è? A cosa serve? È una molecola appartenente alla classe dei lipidi che nel nostro organismo regola la stabilità delle membrane cellulari; nella cistifellea è il materiale di partenza per la sintesi della bile e la digestione dei grassi; nelle ghiandole sessuali è il precursore degli ormoni.
Pertanto, se non assunto attraverso gli alimenti di origine animale – non si trova infatti in quelli vegetali- il nostro corpo lo dovrà sintetizzare. Come? Ogni giorno il fegato – organo che dirige il traffico dei lipidi nel nostro corpo dal centro verso la periferia e viceversa – ne produce più di 200mg.
Tornando al colesterolo nelle uova e ai corretti livelli di assunzione: secondo i LARN pubblicati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), la dose giornaliera massima di colesterolo è di 300 mg. Considerando che un uovo pesa circa 60 g si conclude che 2 uova siano sufficienti per superare la dose raccomandata.
Tuttavia, vi sono importanti considerazioni da sottolineare: la dieta è solamente uno dei tanti fattori che determinano i livelli di colesterolo nel sangue e appartiene alle variabili esogene o modificabili, insieme ad attività fisica e stile di vita. Tra le variabili endogene invece vi sono genetica, etnia e ormoni.
Alcuni studi hanno messo a confronto modelli dietetici profondamente diversi: quello americano – ricco di grassi saturi – in cui le uova forniscono circa 1/3 di colesterolo nella dieta; e quello giapponese, in cui le uova provvedono circa a 1/2 del colesterolo totale assunto attraverso gli alimenti. Ciò che colpisce è che l’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue è maggiore quando la dieta è ricca di grassi saturi, come nel modello americano. Sembra quindi che il colesterolo da fonti alimentari incida poco sulla colesterolemia totale.
Attenzione quindi ai salumi, i formaggi, il burro, i dolci e tutti gli alimenti di origine animale, fonti principali di grassi saturi; le uova invece rappresentano un’ottima fonte di nutrienti essenziali e la loro frequenza nella dieta è consigliata dalle 2 alle 4 unità a settimana
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Fonti: Miranda M. et al., 2015. Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods. Nutrients 2015, 7(1), 706-729.
